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锅包肉是哪里的菜系 锅包肉是哪个地方的菜

图片标签:  发布:2022-02-24  ....    来源:www.tuj8.co
 
作为当时北方重镇的府衙,道台府里经常会宴请国外的宾客。由于外国人喜欢吃甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应。为了讨好外国使节,道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。
 
几经冥思的郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴,这一改也就出现了新的菜肴,郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”,可能是洋人在点菜的时候发音有问题,到了现在就被叫成“锅包肉”了。
 
这个典故,也恰恰说明了“锅包肉”的烹饪特点和过程:先是将猪里脊肉切片腌入味,再裹上炸浆下锅,炸至金黄色捞起,再下锅急火快炒勾芡而成。由此法做成的锅包肉,色泽金黄、外酥里嫩、酸甜可口,看起来就很开胃啊。
锅包肉怎么做好吃?
 
正宗的“锅包肉”是用上等的猪里脊肉为主料,做法是将肉切成7厘米长、5厘米宽、0.5cm厚左右的“大片”,配上适量的姜丝、葱丝、精盐、料酒、酱油、白糖腌制约20分钟左右,用水淀粉及少许色拉油调成糊状,下油锅炸两次。
 
第一次是炸7分熟、第二次是熟透。一份好吃的“锅包肉”需要特别注意油炸时“火候”的掌控,油温太高,会炸糊;温度太低,会口感干硬。炸好的“大片”,色泽油亮,香味扑鼻,外酥里嫩。
 
可不要以为油炸之后就能吃了,接下来还要做“锅包肉”关键的一步——“溜”,也就是我们说的“调汁”。“汁”分为两种,一种是“新式”酸甜口味,一种是“老式”酸甜口味。
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