戴自更和《南方的粥》

而潮汕粥被当地人称做“糜”，听上去古雅很多。在北京有不少主打潮汕砂锅粥的小店，我常去的一家在鼓楼，火齐潮汕砂锅粥，一个几十平米的小店，坐得满满当当也就只能坐20多人，我是眼睁睁地看着这家店越来越火，到了天冷的时候，排队的人能从屋里排到屋外，令周围的街坊顿感意外：不就是喝碗粥吗，至于吗？
其实我对这种排长队的小馆不太感冒，生意火爆，容易忙中出乱，萝卜快了不洗泥，如果再有点不思进取，菜品可想而知。这家砂锅粥倒算是例外，粥不像炒菜，它更容易保证质量，无非是料好，锅好，火候足。这里的砂锅不是北京市面上常见的砂锅，都是从南方一摞摞发过来，是比较粗糙、沙孔比较大的那种。这种锅炖出来更够味。招牌是干贝虾蟹粥，米粒都已经软烂成泥，味道混合入干贝、虾、蟹的鲜香，的确是好滋味。如果是一个大冷天，一碗粥下肚，那是一种尘世的温暖。
另外一家名声在外的潮汕砂锅粥店在日坛，叫潮香洲。潮汕菜本身是亲民体贴、细水长流的。一般来说，砂锅粥只算海鲜的钱，不算粥钱，看到这里的菜单上价钱挺贵，其实不算贵。一般人会点这里的虾蟹粥，最有特色的粥品，鲜美无比，里面加入一点鸡汤和潮州香芋。我偏爱这里的田鸡粥。大冷天的，几个人聚在这偏僻的角落里，喝粥，聊天，搭配着卤水拼盘，油炸花生米，喝一点酒。那种感觉是“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。
从砂锅粥体系里面还衍生出一种粥火锅，以粥为锅底，里面混以鸡汤，涮食海鲜肥牛。在龙潭湖公园东门的万柳阁，这里不单有绝妙的油条，还有绝妙的粥火锅，与清汤火锅不同，粥火锅更觉有人间气，它是滞慢的，也是温暖的，最妙的是米油，在中医里这是滋补的上品。上好的雪花牛在粥底里翻滚，上面总会蘸着一些米粒，这样的涮食的妙处在于粥底里的淀粉给牛肉做了一层保护膜，叫它涮不老，一直保持鲜嫩。