蛋糕的制作方法和步骤
图片标签: 发布:2022-10-31 .... 来源:www.tuj8.co
装模面糊量依据打发的膨松度和蛋糖面粉比例的不同而异,一般以填充模具的七八成满为宜在实际操作中,如烤好的蛋糕刚好充满烤盘,不溢出边缘,顶部不凸出,这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响制品美观,造成浪费。相反,装的`量太少则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
5、烘烤
正确设定蛋糕烘烤的温度和时间。烘烤的温度对所烤蛋糕质量影响很大。烘制温度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗糙;烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央部分容易裂开,四边向里收缩,糕体较硬。烤制温度通常以180℃~220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下,烤制时间为30分钟。如烘烤时间短,则内部发黏,不熟;烘烤时间长,则易干燥,四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来确定,同时可依据配方中的糖含量灵活进行调节。配方中含糖高,温度稍低,时间长;配方中含糖量低,温度则稍高,时间短。
制作蛋糕时,可先将水烧开后再放上蒸笼,大火加热蒸2分钟后,在蛋糕表面结皮之前,用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡,避免表面形成麻点;待表面结皮后,火力稍降,并在锅内加少量冷水,再蒸几分钟使糕坯定形后加大炉火,直至蛋糕蒸熟。出笼后,撕下白细布,表面涂上麻油以防粘皮。
6、冷却脱模
出炉前,应鉴别蛋糕成熟与否,可根据蛋糕表面的颜色判断生熟度。待设定的首次烘烤时间结束时,可用手在蛋糕上轻轻一按,松手后可复原,表示已烤熟,不能复原,则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法,是用一根细的竹签插入蛋糕中心,然后拔出,若竹签上很光滑,没有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹签上粘有蛋糊,则表示蛋糕还没熟。如没有熟透,需继续烘烤,直到烤熟为止。
如果蛋糕已经熟透,则可以从炉中取出,再从模具中取出,将蛋糕立即翻过来,放在蛋糕架上,使正面朝下,待冷透,然后包装。蛋糕冷却有两种方法,一种是自然冷却,冷却时应减少制品搬动,制品与制品之间应保持一定的距离,制品不宜叠放。另一种是风冷,吹风时不应直接吹,防止制品表面结皮。
7、裱花装饰
在蛋糕冷却之后,可根据需要,选用适当的装饰料对蛋糕制品进行美化加工,可在蛋糕制品上裱注不同花纹和图案。所需要的装饰料和馅料应提前准备好。
8、包装储存
为了保持制品的新鲜度,可将蛋糕放在2℃~10℃的冰箱里冷藏。需要出品时可以采用制作精制的纸盒或塑料盒等来包装
5、烘烤
正确设定蛋糕烘烤的温度和时间。烘烤的温度对所烤蛋糕质量影响很大。烘制温度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗糙;烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央部分容易裂开,四边向里收缩,糕体较硬。烤制温度通常以180℃~220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下,烤制时间为30分钟。如烘烤时间短,则内部发黏,不熟;烘烤时间长,则易干燥,四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来确定,同时可依据配方中的糖含量灵活进行调节。配方中含糖高,温度稍低,时间长;配方中含糖量低,温度则稍高,时间短。
制作蛋糕时,可先将水烧开后再放上蒸笼,大火加热蒸2分钟后,在蛋糕表面结皮之前,用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡,避免表面形成麻点;待表面结皮后,火力稍降,并在锅内加少量冷水,再蒸几分钟使糕坯定形后加大炉火,直至蛋糕蒸熟。出笼后,撕下白细布,表面涂上麻油以防粘皮。
6、冷却脱模
出炉前,应鉴别蛋糕成熟与否,可根据蛋糕表面的颜色判断生熟度。待设定的首次烘烤时间结束时,可用手在蛋糕上轻轻一按,松手后可复原,表示已烤熟,不能复原,则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法,是用一根细的竹签插入蛋糕中心,然后拔出,若竹签上很光滑,没有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹签上粘有蛋糊,则表示蛋糕还没熟。如没有熟透,需继续烘烤,直到烤熟为止。
如果蛋糕已经熟透,则可以从炉中取出,再从模具中取出,将蛋糕立即翻过来,放在蛋糕架上,使正面朝下,待冷透,然后包装。蛋糕冷却有两种方法,一种是自然冷却,冷却时应减少制品搬动,制品与制品之间应保持一定的距离,制品不宜叠放。另一种是风冷,吹风时不应直接吹,防止制品表面结皮。
7、裱花装饰
在蛋糕冷却之后,可根据需要,选用适当的装饰料对蛋糕制品进行美化加工,可在蛋糕制品上裱注不同花纹和图案。所需要的装饰料和馅料应提前准备好。
8、包装储存
为了保持制品的新鲜度,可将蛋糕放在2℃~10℃的冰箱里冷藏。需要出品时可以采用制作精制的纸盒或塑料盒等来包装
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