麻辣烫底料配方
图片标签: 发布:2022-10-31 .... 来源:www.tuj8.co
优点:麻辣味浓、煮菜更易入味、出餐快。缺点:一锅汤只有一种辣度、麻度、咸淡也无法调整,无法根据客人口味进行调整;成本不好控制:万一生意不好的时候,一锅汤料没煮多少菜,明天再使用味道也不对,也不卫生,就全部浪费了。
2、五香高汤涮菜汤底:(高汤涮菜,“底料 火锅油”单独兑制)
五香高汤:先配制香料包:(白蔻8克、八角5克、草果2克、山奈2克、香叶2克、小茴香3克、桂皮2克、陈皮2克)草果拍破去籽、洗净沥干、入锅中炒香,再用纱布包好,和牛骨、鸡骨架一熬制,其他流程与传统涮菜汤底高汤熬制方法相同。熬好后,不用加鸡精、味精、盐。“底料 火锅油”单独兑制调料,按每一份点餐单独配制在小汤锅或砂锅中,一般单人份中辣的调配比例为:
底料60克 火锅油40克 鸡精3克 味精2克,即成一份麻辣烫调料,此时不加高汤,特辣可单独加油辣子、小米辣等调料、微辣减少底料和火锅油的使用量。
出餐:实际经营中,可提前兑制好多份麻辣烫调料,客人点餐后调整好口味,五香汤底涮菜,装有麻辣烫调料的小汤锅或砂锅上火,根据食材量加入适量清水,调散锅中底料煮开即可,再将烫好的菜装入小锅中浸泡两分钟入味,还可在表面撒上葱花、香菜等佐料。疑问:为什么不直接用小汤锅或小砂锅加上调料煮菜就好了?
原因:a.小锅煮菜容易混汤,生的食材体积较大,用小锅煮会不方便,烫熟后的菜体积明显缩小利于盛菜。b.汤桶涮菜,一次用多个漏斗可以涮几份餐,出餐快,小锅同时上火,一般餐厅可以用多眼灶,一次也能煮好几个小锅,菜煮好直接倒入小锅中,这样可以加快效率。
优点:利于根据客人要求,调整口味,分餐使用调料利于控制成本;缺点:出餐较传统方式略慢,前期投入的设备要稍微多。
1.热锅下牛油。没有牛油可以用普通食用油代替。
2.烧到六成热,下豆瓣酱,小火炒香,炒出红油。
3.加姜蒜末炒香。
4.再加干辣椒、豆豉、冰糖、醪糟、桂皮、草果、花椒、丁香和胡椒,小火慢慢炒,炒到香酥,做成麻辣烫底料。
5.准备高汤,可以用家里做的排骨汤、鸡汤。
6.将底料放到汤里煮开。
7.准备配菜:鱼糕。
8.准备配菜:鱼丸。
9.准备配菜:青菜。
2、五香高汤涮菜汤底:(高汤涮菜,“底料 火锅油”单独兑制)
五香高汤:先配制香料包:(白蔻8克、八角5克、草果2克、山奈2克、香叶2克、小茴香3克、桂皮2克、陈皮2克)草果拍破去籽、洗净沥干、入锅中炒香,再用纱布包好,和牛骨、鸡骨架一熬制,其他流程与传统涮菜汤底高汤熬制方法相同。熬好后,不用加鸡精、味精、盐。“底料 火锅油”单独兑制调料,按每一份点餐单独配制在小汤锅或砂锅中,一般单人份中辣的调配比例为:
底料60克 火锅油40克 鸡精3克 味精2克,即成一份麻辣烫调料,此时不加高汤,特辣可单独加油辣子、小米辣等调料、微辣减少底料和火锅油的使用量。
出餐:实际经营中,可提前兑制好多份麻辣烫调料,客人点餐后调整好口味,五香汤底涮菜,装有麻辣烫调料的小汤锅或砂锅上火,根据食材量加入适量清水,调散锅中底料煮开即可,再将烫好的菜装入小锅中浸泡两分钟入味,还可在表面撒上葱花、香菜等佐料。疑问:为什么不直接用小汤锅或小砂锅加上调料煮菜就好了?
原因:a.小锅煮菜容易混汤,生的食材体积较大,用小锅煮会不方便,烫熟后的菜体积明显缩小利于盛菜。b.汤桶涮菜,一次用多个漏斗可以涮几份餐,出餐快,小锅同时上火,一般餐厅可以用多眼灶,一次也能煮好几个小锅,菜煮好直接倒入小锅中,这样可以加快效率。
优点:利于根据客人要求,调整口味,分餐使用调料利于控制成本;缺点:出餐较传统方式略慢,前期投入的设备要稍微多。
麻辣烫底料配方3
麻辣烫经典家庭配方的做法步骤1.热锅下牛油。没有牛油可以用普通食用油代替。
2.烧到六成热,下豆瓣酱,小火炒香,炒出红油。
3.加姜蒜末炒香。
4.再加干辣椒、豆豉、冰糖、醪糟、桂皮、草果、花椒、丁香和胡椒,小火慢慢炒,炒到香酥,做成麻辣烫底料。
5.准备高汤,可以用家里做的排骨汤、鸡汤。
6.将底料放到汤里煮开。
7.准备配菜:鱼糕。
8.准备配菜:鱼丸。
9.准备配菜:青菜。
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