麻辣烫调味酱料配方

三、炒料的注意事项：
1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产
生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，注意，通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制麻辣烫汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7、麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

麻辣烫调味酱料配方2

一、纯正麻辣烫配方
调料：川麻椒，川胡椒粉，八角，八角茴香，凉姜，良姜，砂仁，肉扣，白砂糖，酱油郫县豆瓣酱，姜，葱主要材料：嫩鸡翅，乳鸽（二只,视汤是多少而定），猪骨头，猪骨头，羊骨头，水牛肉，水牛肚用食油：动物油，黄奶油
菜仔油制做：放食用油适当，水温六成，放白砂糖炒出流湖状，待水温升高直至九成，下嫩鸡翅，待色调成鲜红色略重，加宽汤，稍煮，放黄奶油，动物油，猪骨头，羊骨头，水牛肉，放川麻椒，八角，八角茴香，凉姜，肉扣，良姜，砂仁，少量酱油，温火轻炖。
另出锅，放菜籽油，炒郫县豆瓣酱出香气，放生姜沫；待肉烂，汤品相，后三次去异味，汤成辅材：金针蘑，香莱，窝笋等（在长沙市的调料有很多种多样，各种各样荤素搭配都是有）佐味：蒜末或色拉油调合汁火热。