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酒店餐饮管理制度

图片标签:  发布:2022-10-31  ....    来源:www.tuj8.co
11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
12、所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。

酒店餐饮管理制度3

1.除鲜活原料外所有申购单必须上报分管副总经理审批。
2.鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报采购部。
3.领食品原料必须按规定填写领料单,各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。
4.领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量(大写)、单位,由发货人根据领料单发货。
5.若实际发货数量不足申领数,必须在领料单上写明实发货的数量。
7.在申领特殊原料如河鲜、海鲜时,必须严格验收;营业时,凭小票上需求量申领,小票上有主管签准。
8.各部门申领贵重食品原料(鲍鱼、鱼翅等),必须当日用当日领,并严格验收,核准数量。
9.各部门领料单必须由专人保管,不得将领料单互借使用,领后的领料单必须按编号保存。
10.每月月初,将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。
11.鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定,应请采购部退货。
12.鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印,证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。
13.做好鲜活货验收日报表,分类列出直接类(指购入即用的原料)与寄存点(指存储于仓库的原料)。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等,以便于成本核算。
15.仓库的储存应明确存货的需要量,存货的周转量。
16.仓库应清洁卫生、摆放有序,保持柜门的安全,防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。
17.干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放,水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储,肉类应放在冰库内,要分类储存,排列整齐,仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%,仓库温度为18℃~21℃,酒水仓库温度为14℃~18℃。
18.一切干湿货物要有明确的分类储发记录,凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品,均应详细注明进发货物的数量、日期及经手人等,精确地记录入库单,做到到货有数,存货有序,发货有据,库存有分类,管理有制度。
19.如到货数量不足,质量不符合要求或存在其它问题,应及时与采购部取得联系。
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