什么是老面 发面的老面怎么制作

老面有百百种，因每个人的研究方法不同，而出现许多样的作法，一般常见的有液种、汤种、酵种、菌种、面种、水果种、葡萄种……等。其实学一种就够了，有些不但费时又费工，还要有耐心培养，就像〈古早的魔芳〉从培菌到完成前后要花7天时间，万一照顾不周就前功尽弃，我们暂且避开那些繁杂的作法，先谈老面的定义是什么？

什么是老面？

简单的说，发酵8小时以上的面团都叫老面，但很少人会细心地去观察面团的变化及其过程，也很少人会去研究馒头成团后每个小时的变化。要谈老面必须先懂得老面发酵过程，才能掌握时机做出理想的馒头，因为这个很重要，关系着馒头的柔软度及口感，假如认真去研究、观察入微就不难做出像面包一样柔软的馒头，相信大家都曾吃过放了一天还很软的馒头或面龟。所以现在先谈面团的变化，这是最基本的基础，如果想做老面必须先懂得面团的习性，以下用最简单最易做的配方来做实验与说明。
材料：
中筋面粉500克、水250克、酵母5克
以上材料混合，用搅拌机慢速搅拌13分钟（冬天需15分钟），前3分钟目的为面团整合，后10分钟则为唤醒酵母菌的时间。
在面团成型后，于室外常温任其发展没做任何动作（脱气、翻面)，做观察测试。这是最实用，最快速的面种方法，只需一晚即可形成，不需培养、照顾，简单又方便。

酵母菌观察

用年龄来比喻描述酵母菌的成长过程。因为酵母菌每1.5小时繁殖一代，在每10克的面团里有好几亿的酵母菌，才能让面团膨胀，如果不继续培养，大约40代以后就会衰竭不再繁殖，即使你再加面粉重新培养，它也发不起来。换句话说，面团成型后只任其发展，在60小时以后，酵母菌将逐渐老死不再繁殖，而面团也将慢慢地变为灰色、失去生命力。

失去生命力的面团
0～10岁，幼年期：
面团发酵1.5小时内，这是第一代酵母菌，每10克有1亿个之多，它们就如同刚出生的婴儿，从0岁到10岁的「幼年期」乖乖听话，说什么它们就做什么，所以面团在这段时间内成长稳定，气孔较小，很好操作不易失败，这就是近代流行的「现种」，随搅随做的馒头。这时候的面团最容易操作，所以想做馒头就应该在这时间内完成。