什么是老面 发面的老面怎么制作

7小时的面团略有下缩
51～60岁，中年期：
面团在发酵9小时左右，第六代酵母菌从16亿变32亿个，就如同51岁到60岁的「中年」事业有成。这时候的面团如同布满蜘蛛网，开始产生韧性与柔性，酸味更重，用手拉起面团可以拉比较长一点，翻开底部布满中气泡。这是做所有软式馒头的起点，放置（室外常温）6小时以后的面团可以做出柔软且有韧性的馒头。
61～70岁，高年期：
面团在发酵10.5小时左右，第七代酵母菌从32亿变64亿个，就如同61岁到70岁的「高年」步步为营。这时候的面团已往下回沉没有膨胀力，面团产生韧性与柔性也比较强，打开锅盖就可闻到酸味，用手拉起面团可以拉比较长一点，翻开底部布满中气泡。

可以拉出较常韧性
71～80岁，老年期：
面团在发酵12小时以上，第八代酵母菌从64亿变128亿个，就如同71岁到80岁的「老年」老成稳重。这时候的面团已经往下回缩，面团产生韧性与柔性也较强，酸味也愈来愈重，用手拉起面团可以拉出筋性，翻开底部布满小气泡。从这时间以后因老化所产生的韧性，适合做柔软的馒头，我们常吃到放了一天还不会硬的面龟也是在这时间制成，但是因为有酸味，需要加碱粉或小苏打粉调整。
馒头老面和现种的差异性在于馒头面团Q性与发酵的时间长短。一般老面多数都是经过8小时以上才算发酵完全，因为8小时以上的面团，身段柔软，能伸能屈，再拿它来拌入面团一起搅拌。至于只发酵2小时和4小时的，都不能称为老面，因为它的韧性不足、柔软度不够。有时老面也有放置8小时以上什至一天以上的，但要注意的是要确定发酵后才能移入冰箱，否则前功尽弃。