烘焙小白入门必学

27、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？
可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
28、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？
因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
29、面包烘烤后，为什么表面会下塌？
A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。34、吐司烘烤后，为什么会收腰？
A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
30、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？
面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
31、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？
醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
32、面包制作中糖的用量应在多少？
糖的用量可在0-25%的范围内。
33、鲜酵母和干酵母有什么区别？
鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。
34、面团搅拌后，为什么表面会出水？
水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。

35、面包醒发不足有何现象？
烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。
36、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。
37、为什么包装面包保鲜期短？
面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。
38、面包表面起绉是什么原因？
面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。